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Azúcares y Edulzantes Bajos en Calorías

Posted by Asociacion Diabeticos Cáceres en 03/07/2011

         Cuando a los bebés se les hace probar distintos sabores básicos como por ejemplo, dulce, salado, ácido o amargo, siempre optan por lo dulce.

         Los científicos creen que esta preferencia puede ser un diseño evolutivo que garantiza que los bebés aceptarán la leche que necesitan para vivir, la cual tiene un sabor levemente dulce, que proviene del azúcar de la misma leche o lactosa.

Los azúcares

         Pese a que muchas personas asocian lo dulce con la sucrosa o azúcar de mesa la sucrosa es sólo uno de los tipos de azúcares que proporciona este sabor. Las frutas contienen azúcares simples tales como la glucosa y la fructosa, otros alimentos contienen azúcares tales como la melaza del maíz, la miel y la melaza de maíz de alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y fructosa. Otro de los azúcares simples que se halla en la leche, la lactosa, es una combinación de glucosa y galactosa.

         Todos los azúcares son carbohidratos que contienen cuatro calorías por gramo y todos los carbohidratos están formados por una o más moléculas de azúcar simple. Después de la digestión, los azúcares viajan por el torrente sanguíneo hasta los glóbulos rojos donde son usados como el combustible principal del cuerpo, ayudan a metabolizar las grasas, forman las proteínas o se almacenan para su uso futuro.

          Los azúcares agregan mucho más que dulzura a los alimentos. Los azúcares también proporcionan características funcionales únicas tales como coloración y textura, y hacen que podamos disfrutar una dieta saludable.

Sacarosa

          La sacarosa -comúnmente llamada azúcar de mesa- es un disacárido formado por glucosa y fructosa, que proporciona cuatro calorías por gramo o aproximadamente 16 calorías por cucharada de té. La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El proceso de refinación remueve las impurezas de la caña de azúcar y produce los cristales blancos que conocemos con el nombre de azúcar. La melaza es una sacarosa menos refinada.

Fructosa

         Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona cuatro calorías por gramo. La fructosa es un componente de la sacarosa y a menudo se la denomina azúcar de la fruta porque está presente en las frutas. La fructosa también se agrega a los alimentos y bebidas en la forma de fructosa cristalina (que se obtiene del almidón de maíz) o de jarabe de maíz de alta fructosa (una combinación de fructosa y glucosa)

Los endulzantes bajo en calorías

          Los endulzantes bajo en calorías proporcionan un sabor dulce con pocas o ninguna caloría. Antes de ser aprobados por la FDA, para su uso en los Estados Unidos, los endulzantes son sometidos a amplias pruebas de seguridad. Todos los endulzantes bajo en calorías aprobados por la FDA cumplen con el mismo estándar de seguridad y pueden ser consumidos por mujeres embarazadas y niños. Los 6 endulzantes intensos bajo en calorías que actualmente están aprobados en los Estados Unidos son el aspartame, la sacarina, el acesulfame de potasio, la sucralosa y la tagatosa. La FDA está analizando peticiones para aprobar otros endulzantes bajo en calorías para su uso en el mercado de los Estados Unidos: alitame y ciclamato. Tanto el alitame como el ciclamato han sido aprobados para su uso en otros muchos países.

El aspartame se usa ampliamente en muchas comidas y bebidas y también como edulcorante de mesa. Contiene cuatro calorías por gramo, pero debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar, se necesita muy poca cantidad de aspartame para endulzar adecuadamente los alimentos, por lo que agrega muy pocas calorías a las comidas. La sacarina es el endulzante bajo en calorías más antiguo y no contiene calorías. El acesulfame de potasio (o Ace-K) también se utiliza en una cantidad de alimentos y bebidas y fue aprobado como mejorador del sabor en 2003. No contiene calorías, es estable al calor, y cuando se combina con otros endulzantes bajo en calorías tiene un efecto sinergístico que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad de las comidas y bebidas bajo en calorías. La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que está hecho a base de azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, no contiene calorías y es muy estable ante una amplia variedad de condiciones de procesamiento. La FDA ha aprobado la sucralosa para su uso en comidas y bebidas; en procesos de cocción y horneado, y también como edulcorante de mesa.

El neotame es un endulzante no calórico y mejorador del sabor que tiene un gusto limpio, dulce y muy similar al azúcar. Debido a que es 8.000 veces más dulce que el azúcar sólo se necesitan pequeñas cantidades para endulzar los alimentos y las bebidas. El Neotame fue aprobado por la FDA en 2002 para su uso generalizado en alimentos y bebidas después de una amplia revisión de más de 100 estudios que confirmaban su seguridad y funcionalidad. El Neotame se metaboliza rápidamente, se elimina completamente y no se acumula en el cuerpo. Es seguro para su uso generalizado, incluso mujeres embarazadas y que estén amamantando, niños y diabéticos.

La tagatosa presenta una textura similar a la sacarosa y un 92% de su capacidad edulcorante, pero con solo el 38% de calorías. Al tener una textura similar, permite utilizarse también como”azúcar glass” para la decoración de respoteria.  Es un edulcorante 100% natural (no contiene la letra E en su definición caracteristico de los edulcorantes químicos). Extraída de la lactosa (azúcar de la leche).

Está admitida y reconocida como segura por la FAO/WHO desde 2001.

En 2006, la compañía belga Nutrilab NV  comienza de nuevo la producción de D-tagatosa, bajo la marca Nutrilatose. Es en octubre de 2007 cuando Damhert N.V., la empresa que controlaba a Nutrilab, decide sacar al mercado un edulcorante basado en tagatosa bajo una marca propia, junto a otra serie de productos (mermeladas y chocolates) basados en tagatosa, en Benelux y en Francia.

Características:

  • – No tiene rastros de lactosa ni de glucosa
  • – Puede ser utilizada tanto para las comidas calientes (en hornos hasta 160 ºC,
  • según indica caja, pero yo la he utilizado a temperaturas superiores) como frías.
  • – No provoca caries.
  • – Asegura el equilibrio de la flora intestinal gracias a suspropiedades prebióticas.
  • – Tiene muy pocas calorías.
  • – No tiene efecto laxantes, aunque algunas personas pueden presentar molestias
  • intestinales.
  • – Se metaboliza a través de rutas que difieren de las que utiliza la sacarosa y no es completamente absorbida por lo que da lugar a que la tagatosa apenas afecte a los niveles de glucosa y de insulina en sangre. En un estudio se administró 75 gr de tagatosa, no encontrandose alteraciones en los niveles de glucosa ni en personas sanas ni en personas con diabetes tipo II.Índice glucémico de 7,5.

La stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.

Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto unas 200 veces más.

propiedades de la stevia

  • Tiene 0 calorías o sea es totalmente acalórico.
  • La stevia es ideal para los diabéticos ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. En algunos países incluso se utiliza como tratamiento para mejorar la diabetes ya que parece regular los niveles de insulina.
  • Muy aconsejable para perder peso ya que reduce la ansiedad por la comida (tomar de 10 a 15 gotitas 20 minutos antes de las comidas) y al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasas.
  • La stevia disminuye también el deseo o apetencia por tomar dulces y grasas.
  • Realza el aroma de las infusiones o alimentos donde se añada.
  • Retarda la aparición de la placa de caries (por eso se usa también para hacer
  • enjuagues bucales y como componente de la pasta de dientes) Se pueden
  • añadir una gotitas a las pasta de diente.
  • La stevia es un hipotensor suave (baja la presión arterial que esté demasiado alta)
  • Es suavemente diurético.
  • Mejora las funciones gastrointestinales.
  • Puede ayudar en la desintoxicación del tabaco y del alcohol, ya que el té de
  • stevia reduce el deseo hacia estos dos tóxicos.
  • Previene e inhibe la reproducción de bacterias y organismos infecciosos.
  • Mejora la resistencia frente a resfriados y gripes.

Presentación de la stevia

  • En hojas: se usan como té (en bolsitas) o se mezclan con otras hierbas como endulzante. En algunos países se vende en polvo o en bolsitas como el té. Así, endulza 30 veces más que el azúcar.
  • Solución acuosa concentrada de stevia: aquí tenemos una forma muy práctica de tomarla ya que con 2 gotitas en la infusión endulza hay más que suficiente. Endulza, en esta concentración, 70 veces más que el azúcar.
  • Concentrado de Esteviósido: aquí sólo tomaremos este principio activo aislado de la planta que aumenta su capacidad de endulzar (200 veces más que el azúcar) pero que nos priva del resto de propiedades medicinales de la stevia. Suele venir presentado en forma de polvo blanco.

Información nutricional de la stevia

          Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42% de sustancias hidrosolubles (por eso endulza más mezclada con líquidos)

          El principio activo más importante es el Esteviósido. Además contiene proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C.

A continuación adjuntamos una presentación sobre las propiedades de la estevia:

Combinaciones de endulzantes bajos en calorías

          Combinaciones de endulzantes bajos en calorías en los alimentos y bebidas pueden actuar sinergicamente para producir el nivel de dulzor deseado con niveles más bajos que los endulzantes que se usan solos.

          El sabor resultante a menudo satisface con creces las expectativas del consumidor que busca un perfil de sabor que se asemeje al del azúcar. Los productos pueden tener también una mejor estabilidad de dulzor durante la vida del producto. Las autoridades de salud de todo el mundo han llegado a la conclusión de que no existen bases científicas para esperar que surjan efectos fisiológicos de la combinación de endulzantes, más allá de los que se producen con los endulzantes por separado, ni tampoco se ha informado la ocurrencia de efectos extraños.

Los azúcares del alcohol

          Pese a que, tradicionalmente, los sabores dulces derivaron de los azúcares, hoy en día existen muchos otros tipos de endulzantes que colaboran para que disfrutemos de los alimentos. Los azúcares del alcohol (o polioles) como el sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol e isomalt proporcionan el sabor azucarado a muchos dulces, galletas y gomas de mascar que no contienen azúcar. Los alcoholes del azúcar se encuentran naturalmente en una amplia variedad de frutas y verduras, pero cuando se usan comercialmente se producen a partir de otros hidratos de carbono como la sucrosa, la glucosa y el almidón.

Los endulzantes y la salud

          Ya sea que se trate de azúcares, azúcares de alcohol, endulzantes bajo en calorías o combinaciones de endulzantes usados para producir el preciado sabor de muchas de nuestras comidas favoritas, los especialistas en nutrición están de acuerdo en afirmar que los alimentos dulces pueden ser parte de una dieta saludable. La clave es la moderación, para asegurar que los alimentos dulces que aportan pocos nutrientes a la dieta no ocupen el lugar de otros alimentos más ricos en nutrientes.

         La falta de comidas dulces puede aumentar su atracción y llevar al individuo a comerlas en exceso y con culpa ya que, inevitablemente, “caen en la tentación.” Los posteriores intentos por eliminarlas pueden establecer un círculo vicioso de negación y condescendencia, que puede finalmente conducir a un fracaso, ya que no se alcanzan las metas fijadas para la dieta.

          Los azúcares y endulzantes no causan hiperactividad en los niños, ni diabetes tipo II ni otro tipo de enfermedades crónicas. La evidencia científica no respalda el vínculo entre el consumo de azúcar y la obesidad y aumento de peso en los seres humanos. Investigaciones adicionales sobre endulzantes no calóricos que se realizaron en la Comisión Europea y la Agencia Francesa de Estándares Alimenticios reconfirman su seguridad y utilidad en la dieta. Tienen el potencial de servir como herramientas para un efectivo control de peso corporal si se los usa en combinación con actividad física y las elecciones adecuadas de alimentos.

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